学校食堂应该怎么管？医院食堂该怎么管？连锁经营又怎么管？承包食堂怎么管？

先看一个案例，某食堂投资很大，经常亏损，老板很头疼。

问财务人员：为什么亏损？

财务人员：收入小于支出就亏损了，我每月交的报表上不是很清楚吗，咱们收入总是少，开支总是大；

老板：都哪些方面的开支大啊？

财务人员：采购开支大啊。

老板：为什么大？

财务：做那么多菜就需要买那么多东西，每月就要采购就那么多东西，少了做不出来菜啊。

老板：怎么做菜的？采购合理不？

财务：不知道，反正供应商每月都拿着食堂签了字的收货单来，我按照收货单付款了。

老板问采购：都买了什么东西？为什么买那么多知道吗？

采购：不知道，反正厨房要了。

老板：怎么要的？

采购：厨房电话来啊，或者写个条子，他要多少，我就通知供应商送多少来。为了降低价格，我还做了招标，货比三家了。

老板：送多少你称量吗？

采购：我不用称，我又不知道质量是不是合格，不是有厨房吗，送货来了，是他们厨房要的，他们验收称量，在送货单上签个字就是了。

老板问厨房：为什么要这么多原料啊？

厨房：要做那么多菜啊！就需要这么多啊？

老板：有没有依据，要多少是不是有计划性的？

厨房：大概这么多，基本差不多就行了，不够了随时可以让采购再买啊，有些菜真没有原料了，有什么料就拿来加进去用了，我们做的很细致，保证很节约。

这个案例看了，亏损结论：亏损是老板的问题，您运气不好，我们财务、采购、厨房各个岗位人员都很尽职。

真是这样吗？细致看一下，从原料需求计划、请购申请、采购订货、收货、使用每个环节都存在巨大的漏洞。您看出来都哪些漏洞了吗？

貌似食堂全部管理人员都很尽职，结果亏损。

有这么个典型例子：供应商送很多原料来，其中50斤大肉已经过完磅了，趁厨师不注意，就再称了一次，送货单子上大肉就写上了100斤。

这两个案例中,大家粗略看一下这个食堂管理过程中的漏洞有多大?需要要用多少料随意、请购随意、采购随意、收货随意、领料随意、用料随意、根据收货单核算随意，月底随意给个经营结果报表...

如果某个岗位上的人员再有点个人利益的话呢？

他怎么能不亏损呢!

那么食堂应该怎么样管理，才能做到不亏损，而且快速盈利呢？

食堂的业务特性是快速消费，流程较传统制造业更复杂，经营周期、资金的周转的节奏都很快。一天之中甚至更短都需要完成从采购到生产销售资金回笼一整个经营循环。其难度、复杂程度较传统制造业相比就会更大一些。

食堂一直不是企业管理的重心。在不少管理专家乃至企业家的认识中，很少有人把食堂作为一类型的企业看待。这是因为食堂在计划经济时期，一般是隶属于某个企业或者单位的后勤系统。所以，大家都不很重视，只是出问题了，才会关注一下。

当前随着后勤社会化步伐的加快，食堂社会化经营已经越来越普遍，特别是企业食堂、高校食堂、医院食堂、机关单位食堂等。

今天，食堂经营和管理不再延续传统的粗放模式，开始了快速科学管理的进程。

食堂经营管理科学化主要从这些方面实施：

一是运用科学管理方法,提高企业效率

企业管理方法有很多，找到一种适合自己企业的方法，这个很主要。从职能上看，食堂管理工作包括有人员管理、财务管理、仓库管理、采购管理、财务管理、价格管理、菜品管理、设备管理、安全管理、现场管理等等工作。从资源分类看包括了资金管理、人力资源管理、物品管理、信息管理、组织管理等。

适合自己企业的方法有个标准，什么才算是适合呢？

首先，经营者可以理解，自己能够驾驭的好的方法；第二这个方法要容易操作，得到实际效果要好；第三这个方法要符合企业发展的实际状态和阶段；第四这个方法要成本不高。不妨用这四个标准来衡量您所选择的方法是不是适合自己的。

作为经营者，首先要看您的管理过程中，是不是管理职能板块上还有漏洞？比如：价格职能管理是否齐全？采购职能管理是否有计划过程？仓库管理是不是有完备的收、发、存及过程记录等；

如果您的职能板块都齐全，进一步看这些职能过程设计和执行是不是科学的？比如价格管理的方法是采用进货价格还是统一的出库价格？采用浮动价格核算还是加权价格核算？毛利率确定的是否科学、统计是否准确？是不是健全了收发存的业务登记和统计分析制度、是不是采购过程实施了货币三家、比质比价等原则等。

二是加强成本核算。有效降低成本，成本控制到最合理的状态,提高企业利润率

成本核算应该达到以下这些情况都随时清楚：

都花了哪些钱？采购成本如何？库存成本如何？消耗成本如何？成本构成如何？成本增幅情况？成本增幅原因是什么？

首先从细化业务过程管理的每个细节入手，科学管理菜品的生产制作、采购计划、采购、仓储、配送、价格核算和财务成本核算等管理；

三是规范业务流程，堵塞管理漏洞

业务流程对任何经营企业都很重要，如生产计划流程、价格管理流程、采购管理流程、成本核算流程、统计分析流程、物资领用流程、财务管理流程等等，这些流程是不是科学，决定了您的管理过程中漏洞的大小，决定了您的经营反应速度和效果的好坏。

食堂企业是个采购频繁，价格浮动，物资流动比较频繁的业务过程，其流程的科学性更加主要。所以，一定好根据自己的企业情况，设定出合理科学的流程，以达到完全控制，业务又能快速反应的效果。

四是理顺业务管理，科学管理每个业务

如食堂后厨管理中的制订食谱是不是科学、菜品配料是不是准确科学、加工工艺是不是科学、领料是不是有依据？

再如采购业务中有没有建立供应商档案、是不是采用了询价（报价）比价采购方法，是不是先货后款，是不是到货验收，是不是按照计划实施了科学分类采购，是不是有计划的分季节采购、是不是实现了零库存或者合理库存？

再如原料是不是都做了入库？是不是记录了价格？是不是对库存实施了定期的盘店，是不是定期做好了实物盘店？仓库盈亏是不是有处理？处理的方法是不是科学？

类似这些具体业务的管理方法，科学与否，都影响着企业的每一分效益。

五是全面信息化管理，实现物流、资金流、信息流的准确快速传递，随时准确掌握第一手详细数据，强化科学决策、指挥、调度，用信息化手段建立一整套既能完全控制，又能灵活开展业务的管理体系。

应用有效的信息管理系统，实现信息同步，从总经理到各级管理层思考问题同步、发现问题同步、解决问题的方法同步、达到效果同步；

用企业管理信息系统这个高科技手段，保障科学管理模式全面深化和全面落实，确保企业效益。

很多有经验的企业管理者都很头疼企业管理的落实问题，要求经常在落实过程中走样。科学的测试显示：“同样一句话，只要传递过三个以上的人，第二个人将本意理解就开始变样了，到第三个人就差远了”

那么，有没有办法确保经营者的要求，包括业务流程规定、各类管理制度、统计指标等不因为工作人员素质参差、情绪高低、理解程度好坏的影响而得到百分之百的落实呢？

这个回答是肯定的，就是通过管理软件把科学的管理模式和业务流程固化到您的企业经营全过程中去。

不用担心因为上软件增加了基层人员的工作，不容易被那些成天拿勺子的厨师接受；也不用担心上软件会增加人员，增加投资。

其实，上软件就是为了节省人力，不用考虑安排专门人员来做软件操作的事情，就各单位的实际情况，只需要把办公室后勤一个人员人培训下，就可以承担软件日常系统管理的全部工作了。